Néhány jó tanács főzetőknek

• Penészes, rohadt, romlásnak indult gyümölcs erjesztésével ne foglalkozzunk, mert a pálinka dohos szagú és ízű lesz. Ez a hiba utólag már nem javítható!
• Kerüljük az éretlen gyümölcs cefrézését, mert ebből csak kis mennyiségű és gyenge aromájú pálinka nyerhető.
• A cefrézendő gyümölcsöt mossuk meg, mert a felületén lévő baktériumok hibás erjedést okoznak...
• Különösen fontos a földről felszedett gyümölcs alapos mosása, mert a talajbaktériumok mérgező anyagot, akroleint termelnek. Az ilyen pálinka szúrós szaga, csípős íze, valamint mérgező hatása miatt nem fogyasztható!
• Kajszi-, őszibarack és szilva magját távolítsuk el, mert ezek magbeléből erjedés közben mérgező cián-hidrogén szabadul fel. A ciános pálinka fogyasztása életveszélyes!
• A cefre tároló edényeket használat előtt alaposan tisztítsuk ki. Ásványolajos, kátrányos, benzines vagy növényvédő-, vegyszerekkel szennyezett edények cefre tárolására nem használhatók. Ilyen cefre főzését a szeszfőzde vezetője ne vállalja.
• A cefrét minden esetben oltsuk be sütőélesztővel. 100 liter cefréhez 20-50g élesztőt 2-3 liter langyos vízben iszapoljuk el és keverés közben öntsük a cefréhez. Ily módon tiszta és gyors erjedés érhető el.
• Az erjedés ideje alatt a cefrét fertőzéstől, levegőtől védeni kell. E célra kiválóan alkalmas a cefre felszínére borított műanyag fólia.
• Erjedés közben figyeljük a cefre hőmérsékletét. Legjobb eredmény 20-26 °C hőmérsékleten vezetett erjesztéssel érhető el. Túlmelegedés esetén a tároló edény hidegvízes permetezéssel hűthető.
• A főerjedés közben a cefre felszínén laza szerkezetű „bunda” képződik, melyben a fertőzést okozó baktériumok könnyen megtelepednek. Ezt elkerülhetjük, ha a „bundát” naponta többször visszanyomjuk a folyadék felszíne alá. Ezt a műveletet akkor is célszerű elvégezni, ha a cefrét fóliával borítottuk be.
• Az erjedés befejezését, vagyis a cefre leerjedését a következő jelenségekről ismerhetjük fel: megszűnik a cefre mozgása, és a gázképződés, csökken a cefre hőmérséklete, a cefrében már alkoholos íz érezhető.
• A kierjedt cefre állás közben gyorsan fertőződik, alkoholtartalma pedig párolgás következtében csökken. Ezért gondoskodjunk a kierjedt cefre mielőbbi lefőzéséről, vagy légmentes takarásáról.
• A pálinkát mindig gondosan tisztított, szagmentes edénybe töltsük.